Kohlgemüse - vielfältig, lecker und gesund

Brassica oleracea, so lautet der lateinische Name, jahrtausende lange Auslese und Züchtung haben aus diesem vermutlich unscheinbaren Pflänzchen ein weltweit kultiviertes Gemüse gemacht.

Gemüse: grünkohl

Ob als Salat, Dünst- und Schmorgemüse, herzhafte Eintöpfe oder raffinierte Rouladen (Wickerl) und Aufläufe, es findet sich für jeden Geschmack etwas passendes. Allen gemeinsam ist, ein hoher Gehalt an Vitaminen, vor allem Vitamin C, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen und einem niedrigen Kaloriengehalt (25 - 50 Kcal/100g). Alle Kohlsorten können roh gegessen werden, Weiß- und Rotkohl werden gerne als Rohkostsalat zubereitet. Blumenkohl und Brokkoli sollten dazu sehr klein geschnitten und Kohlrabi der einfachheit halber geraspelt werden. Blumenkohl und Brokkoli zerteile ich auch zum Kochen in kleine Röschen, da dies die Kochzeit erheblich verkürzt und so Vitamine und andere enthaltene gesundheitsfördernde Stoffe geschont werden. Die Strünke braucht man aber nicht wegwerfen, diese können ebenfalls in feine Streifen geschnitten werden und werden so auch schnell zart.

Keimsprossen: Rotkohlsprossen

Kohlgewächse als Sprossengemüse

Keimsprossen von Rotkohl und Brokkoli sind zum Platzen voll mit Vitaminen, Mineral- stoffen und Antioxidantien und da sie noch dazu einfach zu ziehen sind sollten sie auf keinem Speiseplan fehlen. Da manche der gesund-heitsfördernden Sekundären Pflanzenstoffe nicht hitzestabil sind sollten die Sprossen und Keimlinge möglichst roh verzehrt werden. Ein Häufchen der Sprossen als Deko auf den Teller, aufs Butterbrot, vor dem Essen in eine Suppe streuen oder in beliebige Salate mischen. vgw

Kopfkohl

Gemüse: Kopfkohlsorten

Unter dieser Sammelbezeichnung werden Weißkohl, Rotkohl, Wirsing und Spitzkohl zusammengefasst. Bereits vor 2000 Jahren war im Mittelmeerraum Gemüsekohl bekannt, in Mitteleuropa begann er erst vor etwas über 1000 Jahren seinen Siegeszug, Wirsing sogar erst im 16. Jahrhundert. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich viele, oft regional geprägte, Rezepte und Zubereitungs- variationen entwickelt. Kohl wird nachgesagt, dass er das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt, was auf die enthaltenen Glucosinolate und Schwefelverbindungen zurückzuführen ist. Diese Glucosinolate hemmen jedoch auch die Aufnahme von Jod was zu Schilddrüsen- problemen führen kann. Deshalb ist eine einseitige Ernährung mit Kohl nicht empfehlenswert.

Kohlköpfe sind an einem dunklen und kühlen Ort recht gut lagerfähig, angeschnitten ist das etwas heikler aber für eine Woche durchaus möglich. Die Schnittfläche sollte mit einem Stück Frischhaltefolie vor austrocknen geschützt werden, dicht schließende Behälter oder festere Folien sind weniger geeignet, da sich dann leicht Schimmel bilden kann. Dünne Frischhaltefolie ist diffusionsoffen (atmungsaktiv), die angetrocknete Schnittfläche sollte ohnehin entfernt werden. Ich verarbeite den Kohlkopf auch gerne auf einmal, dann hat man nur einmal den Gestank und die Sauerei. Rotkohl und Schmorkohl lässt sich in sterilisierte Gläser abgefüllt (siehe hier) gut mehrere Wochen aufbewahren, Speck und ähnliche Zutaten sollten dann erst beim aufwärmen zugegeben werden.

Gemüse: rotkohl Als schwer verdauliches Gemüse sollten bei allen Kohlköpfen Kümmel, Wacholder und Nelken nicht fehlen. Die ätherischen Öle dieser Gewürze machen ihn bekömmlicher und reduzieren ein wenig die Verdauungsgase.

Weißkohl

der Klassiker. Im Süden als Speck-Krautsalat eine herzhafte Beilage zu Braten, im Norden eher süßlich. Als Sauerkraut im ganzen Land beliebt ebenso als Krautroulade mit Hackfleischfüllung. Neben 50 mg Vitamin C je 100 g enthält er auch Thiocyanat welches eine leicht antibiotische Wirkung hat. Durch seine gesundheits- fördernde Wirkung wird er auch in der Volksheilkunde, als Saft oder Umschläge, eingesetzt. Die Milchsäurebakterien in (rohem) Sauerkraut bringen die Verdauung in Schwung.

24 Kcal/102 KJ, 1,4 g Protein, 5,6 g KH, 2,5 g BST, 47 mg Vit. C je 100 g

Rotkohl

erhält seine Farbe durch Anthocyane, beim ungekochten Kohl spielt dabei der pH-Wert des Bodens eine Rolle und bei der Zubereitung zugegebene Säuren wie sie in Wein oder Essig enthalten sind. Je saurer umso bläulicher fällt das Ergebnis aus.

23 Kcal/95 KJ, 1,5 g Protein, 3,5 g KH, 0,2 g Fett, 2,5 g BST, 50 mg Vit. C je 100 g

Spitzkohl

hat eine zartere Blattstruktur und feineren Geschmack, deshalb braucht dieser nicht so lange gekocht werden. Als Sommerkohl ist dieser bereits erhältlich wenn Weißkohl auf dem Feld noch versucht einen festen Kopf zu kriegen.

Wirsing

hat lockere Köpfe als Weißkohl und die äußeren Blätter sind meist schön grün. Auch dieser benötigt nur eine kurze Garzeit. Durch seinen milderen Geschmack wird er auch gerne mit Zutaten kombiniert für die Weißkohl zu derb wäre.







Blumenkohl

Gemüse: Blumenkohl Romanesco

Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli - bei diesen besonderen Zuchtformen werden die Blütenstände dieser Kohlzüchtungen gegessen. In Deutschland bevorzugt man den reinweißen Blumenkohl, in anderen Ländern wird auch gerne zu rötlichen oder violetten Variationen gegriffen. Eng verwandt mit Blumenkohl ist Romanesco, durch seine fraktale Struktur ist dieser besonders ansehnlich. Brokkoli ist meist dunkelgrün, bei diesem sind die Blüten am wenigsten entwickelt, wartet man ein oder zwei Tage zulange, können schon die gelben Blütenspitzen hervorblitzen.

Grünkohl

Dieser zählt wie Palmkohl zu den Blattkohlarten, die keine festen Köpfe bilden, eher wachsen alle Blätter einzeln rosettenförmig um den Stängel. Vor allem in Norddeutschland hat sich um Grünkohl eine reiche Tradition entwickelt. Im Vergleich mit anderen Kohlarten hat Grünkohl einen hohen Folsäuregehalt, welche als Vitamin B9 eine Rolle bei der Blutbildung spielt.

Kohlrabi

Die Einen schwören auf die dicken Weißen und die Anderen verzehren sich nach den zarten lila-farbenen. Egal welcher von beiden Dir lieber ist, beide sind im Prinzip verdickte Stängel. Beim zerkleinern solltest Du darauf achten, dass die Stücke möglichst gleich groß werden und damit gleichmäßig weich. Hier bevorzuge ich kleine Töpfe mit dicht schließendem Deckel, worin man die Kohlrabistücke mit möglichst wenig Wasser garen kann, so werden keine der wertvollen Nährstoffe weggeschüttet.

25 Kcal/105 KJ, 2 g Protein, 3,8 KH, 0,1 g Fett, 1,5 g Ballaststoffe, 64 mg Vit. C