Fette & Öle sind Energielieferanten und Organschutz

Gute Öle, schlechte Fette oder lieber fettfrei?

Die Energieaufnahme aus pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten (zusammen), soll 30% der täglich aufgenommenen Kalorien nicht übersteigen. Bei einem angenommenen "normalen" Bedarf von rund 2000 bis 3000 Kcal wären das 800 bis 1000 Kcal, was einer Fett- oder Ölmenge von 90 bis 110 g entspricht. Pflanzliche Öle liefern essenzielle und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die für denn Organismus wichtig (essenziell - lebenswichtig) sind. Obwohl längst bekannt ist, dass der Cholesterinspiegel nur sehr wenig durch die Ernährung beeinflusst wird gelten tierische Fette als das Synonym des Bösen schlechthin. Doch auch tierische Fette liefern wichtige Vitamine und Fettsäuren. vgwort

Gut oder Böse

Sie werden unterteilt in Fette und Öle, als Fett beziechnet man solche, die bei einer Temperatur von 20°C fest sind und Öle flüssig, umgangssprachlich sind Fette tierischen Ursprungs und Öle pflanzlicher Herkunft. Etwa ein Drittel seiner aufge- nommen Kalorien sollte "Mensch" durch Fette und Öle zu sich nehmen. Fettsäuren sind wichtige Energielieferanten unseres Körpers und viele Organe sind mit einer schützenden Fettschicht umhüllt und das Hautfett sorgt dafür, dass uns nicht ganz so schnell friert.

Je 100g haben folgenden Brennwert:

930Kcal/3890KJ Schweineschmalz
930Kcal/3890KJ u.a. Oliven-, Maiskeimöl
905Kcal/3790KJ Rinderfett
775Kcal/3250KJ Butter
750Kcal/3130KJ Margarine

Fettsüurenübersicht
Quelle: Wikipedia: Pflanzenöl

Gesund und Ungesund

Gesund oder ungesund wird anhand des Verhältnisses der gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bewertet. Bei einem gesunden Menschen gelten bis 10% gesättigte Fettsäuren als unbedenklich, weitere 10% sollten einfach und die restlichen 80% mehrfach ungesättigte Fettsäuren sein. Meistens haben Fette und Öle pflanzlicher Herkunft einen hohen Anteil einfach- und mehrfach ungesättigter Fettsäuren aber nicht alle.

Wenn nicht gerade medizinische Gründe dagegen sprechen und die gute Butter nicht zentimeterdick aufs Brot geschmiert wird, gibt es keinen Grund stattdessen Margarine zu verwenden. Wer gelegentlich eine fette Schweinshaxe oder gegrillten Schweinebauch verspeist braucht keine Angst haben binnen Tagesfrist tot umzufallen. Ein gesunder Organismus ist sehr gut in der Lage die Folgen von gesättigten Fetten und Cholesterin zu kompensieren. Wichtig ist auch der tägliche Konsum von pflanzlichen Ölen, da diese den Körper mit ungesättigten Fettsäuren versorgen, die der Körper nicht selbst produzieren kann.

Der Brennwert ist bei allen Fetten und Ölen ähnlich, auch angeblich so gesunde Pflanzenöle treiben den Zeiger der Waage genauso nach oben wie tierische Fette. Inzwischen gilt als ziemlich gesichert, dass ein hoher Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren das Risiko für koronare Herzkrankheiten senkt.

Trans-Fettsäuren haben einen schlechten Ruf, da sie das Risiko für Herzkrankheiten, Arteriosklerose und die (bösen) Cholesterinwerte erhöhen. Sie entstehen bei der industriellen Verarbeitung und Härtung von Ölen und Fetten. Deshalb zum Frittieren besser ungehärtete Pflanzenöle oder naturbelassene tierische Fette (diese sind meist hitzestabiler) verwenden, nicht überhitzen lassen und nicht zu lange benutzen. Frittiertes oder Ähnliches sollte ohnehin nur selten auf dem Speiseplan stehen!

Zu allem Überfluss haben uns die Fooddesigner nun auch noch mit Pflanzencremes beglückt. Den etwas geringeren Fettanteil erkauft man sich mit allerlei Zusatzstoffen, wie Aromen, Emulgatoren und teilweise gehärteten Fetten.

Lagerung

Fette und Öle können bei unsachgemäßer Lagerung leicht ranzig werden. Je höher der Wasseranteil darin (bei Butter bis zu 16%) desto kürzer ist die Lagerzeit. Fette und Öle sollten kühl, dunkel und vor Sauerstoff geschützt gelagert werden. Am besten im Kühlschrank, manche Öle (z.B. Olivenöl) flocken bei diesen Temperaturen zwar aus, was nicht schön aussieht aber die Qualität nicht beeinträchtigt. Wenn sie wieder warm werden, lösen die Flocken sich wieder auf. Die meisten Öle kann man auch an einem dunklen relativ kühlen Ort (Keller oder untere Schrankfächer) gut aufbewahren, wenn sie einigermaßen zügig verbraucht werden. Wichtig ist es, sie vor Licht zu schützen, da UV-Licht den Ölen ebenso stark zusetzt.

Fette/Öle entsorgen

Fette und Öle dürfen nicht in den Ausguss entsorgt werden, da sie dort erkalten und die Rohre verstopfen können, außerdem belasten sie unnötigerweise die Kläranlagen. Kleinere Mengen können im Hausmüll entsorgt werden, dazu am besten in leere Flaschen oder Milchtüten füllen und verschliessen. Größere Mengen, z.B. von der Friteuse, in geeignete Behälter füllen und im Wertstoffhof oder bei benachbarten Restaurants/Imbissbuden abgeben. Diese Restfette werden dann von der Industrie weiter verarbeitet, ich glaub zu Treibstoff, Makeup, Seifen und vermutlich auch Tierfutter.

Omega-n-Fettsäuren

Dazu gehören unter anderem Omega-3-Fettsäuren, diese sind essentiell (der Körper kann sich nicht selbst herstellen) und müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Neben Raps-, Lein- und Hanföl sind vor allem Meeresfische die Hauptlieferanten.

Also mindestens einmal in der Woche Seefisch auf den Teller, das kann auch in Form einer Dose Thunfisch, Heringe oder Sardellen sein. Eine ausreichende Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren verringert das Risiko für, durch Studien weltweit belegt, allerlei Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Infarkt, Schlaganfall etc. Schwangere sollten besonders auf eine gute Versorgung damit achten, da diese Fettsäuren maßgeblich an der Entwicklung des Gehirns des Ungeborenen und später auch beim Säugling beteiligt sind. Wer absolut keinen Fisch mag, sollte die Versorgung mit Fischölkapseln oder Leinöl sicherstellen.