Salz, unersetzlich für den Körper

Salz

Speisesalz (Natriumchlorid)

Alle Speisesalze bestehen zu 95 bis 98% aus Natriumchlorid (NaCl), der Rest sind andere Mineralien wie Kalzium, Magnesium und bei naturbelassenen Meersalzen auch ein paar Prozent (Rest-) Wasser. Auf etwa 150 bis 300g wird der Anteil des NaCl eines Menschen geschätzt. In alten Zeiten war Salz ein wertvolles Handelsgut, das oft über weite Strecken transportiert wurde. Jedoch nicht nur die Transportkosten ließen den Preis für Salz steigen, sondern auch Steuern und Monopole darauf. So kam es, dass nur die Wohlhabenden mit Salz würzen konnten während sich der arme Teil der Bevölkerung mit Pflanzenasche begnügen musste, um an diesen wichtigen Mineralstoff zu kommen. Selbst in unserer jüngsten Vergangenheit war Salz noch ein Politikum, was der "Salzmarsch" von Mahatma Gandhi, um das Salzmonopol der Briten in Indien zu brechen, zeigt.

Im menschlichen Körper ist Salz ein wichtiges Hilfsmittel für die Regulierung des Wasserhaushaltes, das Nervensystem, die Verdauung und für den Knochenaufbau. Der minimale Bedarf liegt bei 0,5g Natrium, was etwa 1,4 Salz entspricht - empfohlen sind 5 bis 6g Salz täglich, bei bestimmten Krankheiten und starkem Schwitzen kann der Bedarf auch höher sein. Wesentlich höher zu bewerten sind die Eigenschaften von Salz als Geschmacksgeber und Konservierungsmittel. Besonders die Lebensmittelindustrie geht äußerst großzügig damit um. Aus einer ansonsten faden Tütensuppe frei von natürlichen Inhaltsstoffen wird so eine leckere Zwischenmahlzeit, die allerdings auch gerne mal schon die Hälfte der empfohlenen Salzmenge liefert. Im Bäckereihandwerk gilt die Faustregel, dass 2% des Mehlgewichtes an Salz zugegeben wird. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um einen traditionellen Biobäcker oder eine Backfabrik handelt. Die fertigen Brote und Brötchen haben so einen durchschnittlichen Salzgehalt von 1 bis 1,5g je 100g, bei "trockenen" Backwaren wie Knäckebrot sogar noch mehr. vgw

Geschmacksgeber, Gesundheit und Konservierungsmittel

Die Preisunterschiede bei Salz sind gewaltig, von wenigen Cent pro Pfund für das billigste bis hin zu 60 € und mehr je Kilo für Spezialitätensalze erstreckt sich die Preisspanne. Die Qualitätsunterschiede sind jedoch rein esoterischer Natur.

Auch das teuerste Fleur de Sel oder Himalayasalz besteht fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Die sehr geringen Unterschiede in der Zusammensetzung der sonstigen Mineralien oder anderen "Verunreinigungen" spielen physiologisch keine Rolle. Die Geschmacksunterschiede sind ebenfalls minimal und von 99% der Menschen nicht zu erkennen. Die teuren Salze sind Luxusprodukte, die man sich leisten kann aber nicht muss. Zugegeben, für mein Frühstücksei und zum nachwürzen bei Tisch bevorzuge ich Fleur de Sel, das gab es kürzlich sogar relativ günstig bei einem Discounter. Gewürzte Salze lassen sich leicht selber herstellen, dazu ein (günstiges) Meersalz mit frischen oder getrockneten Kräutern, Gewürzen oder Knoblauch mit einem Pürierstab oder Mörser vermischen und in hübsche Gefäße abfüllen.

Es gibt immer wieder Diskussionen, dass ein hoher Salzkonsum Nierenprobleme, Bluthochdruck und viele damit verbundene Krankheiten fördert. Derzeitige Lage der Wissenschaft ist, dass wohl nur wenige Menschen salzsensitiv reagieren. Wer gesund ist, sich ausreichend bewegt und wenig Fertiggerichte verzehrt braucht kein schlechtes Gewissen oder Befürchtungen um seinen Gesundheitszustand haben, wenn er mal eine Salzbrezel isst. Klein- und Kleinstkinder reagieren auf zu viel Salz deutlich empfindlicher als Erwachsene, wenn die Kleinen anfangen auch das essen zu wollen, was Mama und Papa auf dem Teller haben, sollte mit Salz sparsam umgegangen werden. Dies gilt besonders für Fertiggerichte und Besuche bei den bekannten Burgerbratern, ein Cheeseburger enthält beispielsweise schon 1,6g Salz! Kalium ist ein natürlicher Regulator für Natriumchlorid, wer also gerne salzig isst sollte darauf achten auch viel kaliumreiche Lebensmittel zu essen. Dazu zählen unter anderem Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Nüsse und Trockenfrüchte. Viele Gemüse, Vollkornprodukte und frisches Obst haben auch gute Kaliumgehalte. Hier gehe ich genauer auf Kalium ein. Nudeln, Reis, Blattgemüse und -salate, Fleisch, Fisch und Milchprodukte haben meist einen niedrigen Kaliumgehalt.

 

Suppengrün mit Salz konserviert Die konservierenden Eigenschaften von Salz beruhen auf der Eigenschaft Wasser zu binden. Je stärker der Anteil von "freiem Wasser" in einem Lebensmittel sinkt, umso schwieriger haben es Mikroorganismen wie Schimmelpilze und Bakterien ihren Stoffwechsel ( = Wachstum und Vermehrung) zu betreiben. Ab einem Salzgehalt von etwa 5% wird schon eine recht gute Konservierung erreicht. Bei einer Salzkonzentration von 1 bis 5% ist dies eine selektiver Prozess, der nicht alle Bakterien hemmt. Dies wird bei der Milchsäurevergärung genutzt. Unter anderem werden Sauerkraut aber auch andere Gemüse (Gurken, Bohnen, Rote Bete etc.) in dieser Weise vergoren. Auch bei Sauerteig spielt dieser Effekt eine Rolle. Während unerwünschte Hefen und Bakterien gehemmt werden, können sich spezielle Hefen und Milchsäurebakterien noch gut entwickeln.

Zusatzstoffe

Fast jedem Salz werden Hilfsstoffe zugesetzt, die ein verklumpen verringern und die Rieselfähigkeit verbessern.

Die meisten davon sind natürliche Carbonate oder Oxide, wie sie auch in Wasser vorkommen. Des weiteren werden oft Jod (für die Schilddrüsenfunktion), Flourid (zur Kariesvorbeugung), seltener Folsäure (Anämie, Neuralohrdefekte bei Embryos) zugegeben. Bei einigen Fleischprodukten wird mit Nitrit-Pökelsalz gearbeitet, ein Speisesalz mit einem Anteil von etwa 0,5% Natriumnitrit. Dies verbessert als Konservierungsstoff die Haltbarkeit dieser Produkte und sorgt durch Umrötung für die typische intensive rote Farbe. Ohne Natriumnitrit hätten Schinken und Salami eher eine graue Farbe.

Diät- oder Leichtsalz

Weiterführende Links

Salz Lexikon

Wikipedia: Speisesalz

Planet Wissen: Salz

Bei Bluthochdruck und Nierenproblemen ist es ratsam, möglichst nicht zu viel Natrium zu sich zu nehmen. Zum einen gibt es dafür Kräutersalze, die mit 15 bis 30% Kräutern "gestreckt" werden und zum anderen Salze bei denen bis zu 50% des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid oder andere Mineralien ersetzt wird. Einfach weniger zu salzen und mehr mit Kräutern und Gewürzen zu kochen wäre wohl zu einfach, außerdem verdienen die Salzproduzenten dann nicht mehr so viel.