Bakterien, Viren, Pilze und Parasiten

Die meisten dieser Plagegeister verursachen nicht den baldigen Tod des befallenen Menschen oder Tieres. In langer Ko-Evolution haben sich sich an ihren Wirt angepasst und der Wirt sich an die Schmarotzer. Ektoparasiten (auf der Haut lebende) können durch Kontakt den Wirt wechseln. Endoparasiten (im Körperinneren lebende) werden meist durch nicht ausreichend erhitzte Nahrung aufgenommen.

Parasiten

Von mikroskopisch kleinen Einzellern bis hin zu meterlangen Bandwürmern erstreckt sich hier das Spektrum. Im harmlosesten Fall ernähren sie sich nur von der von uns aufgenommen Nahrung, im schlimmsten fressen sie uns persönlich. Als Protozoen (Einzeller) machen uns Toxoplasmen, Giardien und Sarkosporiden das Leben schwer. Fadenwürmer sind in rohem Fleisch (Trichinellen) und Fisch (unter anderem Katzenleberegel, Anisakis - Stichwort "Sushi-Krankheit") und Bandwürmer, vielmehr die Eier von Bandwürmern (Rinderbandwurm, Fuchsbandwurm und viele mehr) nehmen wir mit kontaminierten Lebensmitteln auf. Manche davon sterben durch einfrieren bei mehr als -20°C ab, das ist aber eine eher mäßig zuverlässige Methode, wesentlich sicherer ist das erhitzen auf über 60°C Kerntemperatur. vgw

Salmonellen

Diese Stäbchenbakterien findet man vor allem auf Fleisch, Geflügel und Eiern aber auch durch verschmutztes Wasser kann man sich damit infizieren. Menschen und Tiere, die daran erkrankt sind, verbreiten diese sehr widerstandsfähigen Erreger durch ihre Exkremente. Selbst unter ungünstigen Bedingungen können sie viele Wochen bis Monate überleben. Hitze und Sonnenlicht (UV-Licht) überleben sie nicht lange, deshalb sollten belastete Lebensmittel mindestens 10 Minuten auf über 75°C erhitzt werden. Säurehaltige Reinigungsmittel wie Essigreiniger und (notfalls) Desinfektionsmittel machen ihnen den Garaus. Bretter, Messer und anderes Geschirr das damit in Kontakt kam gekommen ist sofort möglichst heiß spülen und gut trocknen lassen. Ein kleines "Sonnenbad" auf der Fensterbank von Zeit zu Zeit schadet Schneidebrettern auch nicht, denn UV-Licht tötet enbenfalls diese und andere Keime ab. Niemals auf dem gleichen Brett oder mit dem gleichen Messer andere Lebensmittel, besonders solche, die roh verzehrt werden, bearbeiten. Geschirr- und Handtücher, Spülschwämme und -lappen nach der Zubereitung in die Wäsche und mit 60°C waschen.

EHEC

Die guten Schwestern von Escherichia coli leisten wertvolle Dienste in unserer Verdauung. Sie haben aber auch krankmachende Schwestern, die blutige und lebensbedrohliche Durchfälle auslösen können. Zu finden sind sie in rohem Fleisch, Rohmilch und mit Tierausscheidungen gedüngtes Obst und Gemüse sowie verseuchtes Wasser. Gründliches waschen von Obst und Gemüse mit warmem Wasser verringert die Keimzahl und verringert so die Gefahr einer Ansteckung. Beim Erhitzen, braten, pasteurisieren, sterben sie zuverlässig ab.

Listerien

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, die praktisch überall in unserer Umgebung vorkommen und weder durch Sauerstoffmangel noch durch Kälte abgetötet werden. Als den Menschen krankmachend ist allerdings nur eine Art bekannt (Listeria monocytogenes), die vorwiegend in Fleisch, Fisch und Rohmilch vorkommt. Schutz vor einer Ansteckung bieten höchstmögliche Hygienestandards vom Feld/Stall über Transport und Verarbeitung bis auf unseren Teller und natürlich das Erhitzen von Lebensmitteln.

Multiresistente Keime

Immer wieder findet man auch Berichte über multiresistente Keime in den Medien - MRSA Multiresistenter Staphylococcus aureus, um mal einen von mehreren beim Namen zu nennen. Noch ist es überwiegend ein Problem von Krankenhäusern, jedoch werden auch immer wieder Fälle bei Lebensmitteln bekannt. Diese Bakterien lassen sich mit Antibiotika kaum bekämpfen und sind wohl ein Resultat des verschwenderischen und sorglosen Einsatzes dieses Medikamtes. Während der Verarbeitungskette, besonders der Fleischverarbeitung, kann unsere Nahrung damit kontaminiert werden. Besonders Schweinefleisch sollte deshalb nicht "rosa" sondern nur gut (durch-)erhitzt gegessen werden.